نادرًا ما يكون هناك وقت للكتابة عن كل قصة علمية مثيرة تأتي في طريقنا. لذلك هذا العام ، نصدر مرة أخرى سلسلة خاصة من المنشورات في اثني عشر يومًا من عيد الميلاد ، والتي تسلط الضوء على قصة علمية سقطت من خلال الثغرات في عام 2022 ، كل يوم من 25 ديسمبر إلى 5 يناير. الفشار مع الطبخ بالأشعة تحت الحمراء.
يعتمد معظمنا على أجهزة البوبر أو أفران الميكروويف لتحضير وجبة خفيفة لذيذة من الفشار. لكن الطبخ بالأشعة تحت الحمراء يقدم بديلاً آخر قابل للتطبيق ، وفقًا لـ يوميات سبتمبر نشرت في مجلة ACS Food Science and Technology.
الفشار هي النواة الوحيدة في عائلة الذرة التي تنبثق استجابة لتطبيق الحرارة ، خاصة عند درجات حرارة أعلى من 180 درجة مئوية ، وهذا له علاقة كبيرة ببنية النواة. لكل منها قشرة خارجية صلبة ، تسمى القشرة ، يوجد بداخلها الجرثومة (جنين البذرة) والسويداء. يحتوي الأخير على ماء محبوس (تحتاج حبات الفشار إلى حوالي 14٪ ماء لتفجيرها) وحبيبات نشا.
عندما تسخن النواة ، يتحول الماء الموجود داخل السويداء إلى بخار شديد الحرارة ، مما يزيد الضغط داخل القشرة. عندما يرتفع هذا الضغط بدرجة كافية ، يتمزق القشرة ويتم إطلاق البخار والنشا في رغوة ، والتي تبرد بعد ذلك وتتصلب في الوجبة الخفيفة التي نعرفها ونحبها. نواة الاندفاع أكبر من 20 إلى 50 مرة من النواة الأصلية.
م.شافاندي وآخرون ، 2021
في العام الماضي ، نجح مهدي شافاندي والمؤلفون المشاركون معه من منظمة أبحاث العلوم والتكنولوجيا الإيرانية في طهران في إثبات صحة مبدأ أسلوبهم في صنع الفشار باستخدام الحرارة بالأشعة تحت الحمراء. باستخدام هذه الطريقة ، يكون مصدر الحرارة مثل النار أو الغاز أو موجات الطاقة على اتصال مباشر بالطعام ، بدلاً من عنصر التسخين مثل المقلاة أو شبكة الطهي. غالبًا ما تتم مقارنتها بشوي الطعام أو طهيه على نار المخيم. يدعي المعجبون أن هذه الطريقة سريعة وفعالة للغاية في استخدام الطاقة وصديقة للبيئة مقارنة بوسائل التدفئة التقليدية.
وقد استخدم بالفعل في أغراض مثل التسخين والتجفيف والتحميص والطهي والخبز وحتى إزالة التلوث الميكروبي ، وفقًا للمؤلفين. وتزداد شعبية مشاوي الأشعة تحت الحمراء. ولكن هل يمكنك استخدام الطهي بالأشعة تحت الحمراء لإنتاج الفشار بكل الخصائص المرغوبة التي نعرفها ونحبها ، وتقنعنا بالتخلي عن العلامات التجارية المحببة في الميكروويف؟ شافاندي وآخرون. يعتقد أنه قد يكون من الممكن.
وضعوا حبات الفشار – التي تم حصادها في إيران خلال موسم 2019-2020 – في طبق بتري Pyrex مع القليل من الزيت داخل غرفة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، والتي تم تزويدها بمصباحين للأشعة تحت الحمراء ومصدر طاقة. كانت الغرفة تدور وتحمل حبات الذرة بالقرب من مصابيح الأشعة تحت الحمراء. ثم تم تفرقع الفشار ، مع إزالة جميع العينات غير المنبثقة. قام العلماء بقياس الغلة وأخذوا صور SEM للفشار لرؤية الهيكل بشكل أفضل. ووجدوا أن أعلى كفاءة انفجار (100٪) وتمدد في الحجم حدث بقوة الأشعة تحت الحمراء البالغة 550 وات ، مع العينات على مسافة 10 سم من المصابيح.
م.شافاندي وآخرون ، 2022
لكن هل سيرغب المستهلكون في ذلك؟ تتبع هذه المقالة الأخيرة إثبات المبدأ هذا لإلقاء نظرة فاحصة على كيفية تأثير عملية الطهي المستمرة بالأشعة تحت الحمراء على الخصائص الرئيسية للفشار: اللون والشكل والرائحة والطعم والملمس (الذي يتأثر بتوسع الفشار) ، وكلها تساهم في الملذات الحسية للفشار. استخدموا نفس النموذج الأولي للفشار بالأشعة تحت الحمراء في تجاربهم ، واختبار مستويات الطاقة 600 و 700 و 800 واط ، ثم قامت لجنة حسية من مختبري التذوق بتقييم المنتجات النهائية على مقياس من 1 إلى 5.
وجد الفريق أن استخدام 700 واط من الطاقة أنتج أعلى إنتاجية من الفشار الكامل أو شبه الفشار. أنتج مستوى الفاعلية هذا أيضًا أعلى الدرجات (4 أو أكثر) من قبل اللوحة الحسية ، والتي حددت هذه الدُفعات على أنها أفضل لون وطعم وثبات. وخلص المؤلفون إلى أن “هذه هي الدراسة الأولى لتقنية التوسع المستمر بالأشعة تحت الحمراء للفشار ، وأظهرت النتائج أن طريقة توسيع الأشعة تحت الحمراء فعالة للغاية في عملية الفشار”. لذلك ربما في المستقبل القريب ستشمل أدوات المطبخ الخاصة بنا الفشار بالأشعة تحت الحمراء.
DOI: ACS Food Science and Technology، 2022. 10.1021 / acsfoodscitech.2c00188 (حول DOIs).
Social media junkie. Zombie fanatic. Travel fanatic. Music obsessed. Bacon expert.