وصفات للنجاح: يقدم الشيف أليخاندرو كاسترو نصائح ووصفة بيلاو لذيذة
دبي: قد لا يكون الطاهي المكسيكي هو الخيار الواضح لإدارة مطبخ يقدم أطباق مستوحاة من مطبخ الجمهوريات السوفيتية السابقة في آسيا ، ولكن هذه دبي ، بعد كل شيء. وإذا كنت تتوقع أن تجد هذا النوع من المزيج الثقافي الغريب في أي مكان ، فهو هنا.
يقول الشيف أليخاندرو كاسترو – الذي يدير مطعم OSH في مشروع La Mer في دبي – إنه فوجئ إلى حد ما عندما اتصل بشيف OSH وقتها للعمل كطاهي مساعد في المطعم ، والذي يعلن عن نفسه على أنه يقدم “لمسة عصرية من Central المطبخ الآسيوي والأوزبكي “.
يقول كاسترو: “قبل إدارة السلامة والصحة المهنية ، كنت أعمل في مطعم فرنسي في دبي”. “(طاهي OSH) رأى أن لديّ أساسيات فن الطهو الفرنسي ، وأخبرني ألا أقلق لأنني لم أكن أعرف المطبخ الروسي أو الأوزبكي. لقد أراد فقط شخصًا يفهم المعايير العالية في الطهي.
شاشليك دجاج. (متاح)
بعد حوالي عام ، تمت ترقية كاسترو إلى منصب طاهٍ ، ومن الإنصاف القول إنه يتمتع الآن بفهم أفضل بكثير للمطبخ الأوزبكي. على الرغم من أنه يعترف بأنه لم يتقن طبق “بلوف” الذي يعد عنصرًا أساسيًا في المطبخ الأوزبكي حتى الآن.
يقول عن طبق الأرز (الذي قدم وصفة له هنا): “يتطلب الأمر الكثير من التدريب”. “الشيء الدقيق الذي تحتاج إلى الحصول عليه هو الأرز ، لكنه يمر بالعديد من إجراءات الطهي المختلفة في نفس القدر بحيث يتعين عليك الحصول على التوقيت المناسب تمامًا. لدينا بعض أساتذة بلوف الناجحين في المطعم ، وهم يدربونني الآن.
اتضح من حديثنا مدى شغف كاسترو بعمله.
يقول: “عالم الطهي جميل جدًا ومحفز للغاية ومليء بالفرص كل يوم”. “أنا بالكاد أعرف أي شخص ندم على هذه المهنة ، وحتى أولئك الذين تعلموا الكثير مما ساعدهم في أي مهنة أخرى قاموا بها.”
ما هي وجبتك المفضلة إذا كنت بحاجة إلى طهي شيء سريع لنفسك؟
إنها شطيرة دجاج سهلة للغاية ، مصنوعة من الأناناس المشوي ، والهالبينو ، والبصل المخلل ، والمايونيز الحار. فقط اخلط ، ورمي الدجاج في المقلاة وانتهى الأمر. عشرون دقيقة.
ما هو طبقك المفضل لطهي الطعام؟
أشياء كثيرة. (يضحك.) من المحتمل أن الشخص الذي يحتاج إلى أقل قدر من التحضير ويجعلني سعيدًا جدًا ، والجميع من حولي سعداء جدًا – على الأقل لم أسمع أي شكاوى حوله – هو سيفيش الروبيان. يحتوي على الكثير من فيتامين سي ، لذلك فهو جيد جدًا بعد ليلة حافل. خالي من الدهون ، فقط بعض الكوليسترول الطبيعي في الجمبري ، لكن الكثير من عصير البرتقال والليمون. الكثير من الفيتامينات من الطماطم والبصل والكزبرة أيضًا. ويتم ذلك في وقت قصير جدًا.
ما هو المكون الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟
إنه لا يحظى بشعبية هذه الأيام بسبب الصحافة السيئة في التسعينيات ، لكنه مادة MSG. عندما تعتقد أن شيئًا ما يفتقر إلى النكهة ، فغالبًا ما يعني ذلك أنه يفتقر إلى نكهة أومامي وأن مادة MSG هي بالأساس أومامي في شكل مسحوق.
يقول الشيف كاسترو إنه فوجئ إلى حد ما عندما اتصل به رئيس الطهاة آنذاك للعمل كطاهي مساعد في المطعم. (متاح)
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
هذه هي عادة المعدلات. ليس فقط بالنسبة لي ، ولكن لمعظم الطهاة. أنا أفهم أن الناس لديهم أذواقهم الخاصة ويريدون القيام بشيء بطريقة معينة ، لكن الأطباق مصممة ومختبرة. انهم يعملون. عندما أتلقى شكوى بخصوص طبق معدل ، فهذا أمر طبيعي. لن يكون الطبق المعدل جيدًا أو مدروسًا مثل الأصل. لكن في النهاية ، فإن الضيوف هم رؤسائنا.
ما هو أسوأ خطأ ارتكبته في المطبخ؟
لا شيئ. أنا مثالية. (يضحك). لا … واحدة من أكبر الأحداث كانت عندما كنت طاهياً وكان لدي طاقم إفطار. لطالما أصر طاهي على عدم استخدام مؤقت الفرن ؛ كان علينا أن نتذكر ما هو وكم من الوقت كان هناك. أتذكر وضع 80 كرواسون في الفرن ونسيانها. بمجرد أن أتذكر ، فتحت الفرن ، وخرج الكثير من الدخان ، وكان لدي 80 قطعة فحم مثالية. كان فظيعا. لقد شعرت بالخوف. ظننت أنني سأطرد في ذلك اليوم. ولكن بعد أن أخطأت بهذا الشكل ، فلن تتكرر أبدًا.
كيف حالك في المطبخ؟ هل أنت منادي المدينة؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
أنا على حد سواء. في الأيام العادية ، أشعر بالراحة ، أحب الموسيقى في المطبخ – يستطيع فريقي اختيار الموسيقى أيضًا ؛ شيء يضعهم في إيقاع العمل. إنها بيئة مرهقة ومتطلبة جسديًا ، لذا فأنت بحاجة إلى شيء يجذبك طوال اليوم. واكتشفت أنه بالنسبة لي ، إنها موسيقى. ويعرف فريقي أنه بإمكانها الاقتراب مني بخصوص أي مشكلة قد تكون لديها. نتعرف حقًا على بعضنا البعض وحتى نتسكع خارج العمل. نحاول الحفاظ على البيئة سلمية – نحن نمزح كثيرًا – ربما يمكنني القول إنني المخادع الرئيسي في المطبخ. يمكنني إخفاء الأشياء عنهم أو إلقاء النكات. لكن من حيث الانضباط ، فهم يعرفون أنه عندما يحين وقت الطهي ، حان وقت الطهي. نحن هنا لغرض ما ، وإذا لم يتحقق هذا الغرض ، فإننا لا نقوم بعملنا. لذلك هناك أوقات سعيدة في معظم الأوقات ، ولكن في بعض الأحيان عندما يكون الجو هادئًا جدًا ، فلا توجد أوقات سعيدة جدًا. أنا أحب فريقي ، لكنهم يعرفون متى يحين موعد العرض ، فقد حان وقت العرض.
أوش برادزنيشني للشيف أليخاندرو مع سلطة أشيشوك
أرز بيلاف أوزبكي ولحم ضأن مع سلطة طماطم. (متاح)
مكونات
للوجبة الاساسية
650 جرام أرز بسمتي أو لازار
50 جرام حمص
250 مل من زيت عباد الشمس
750 غ فخذ غنم مخلية من العظم
250 غ من البصل الأبيض، المقطّع إلى شرائح
850 غ من الجزر الأصفر أو الجزر الصغير، المقطّع إلى قطع طويلة
1500 مل من الماء
3 غرام بذور كمون
12 غرام ملح
50 جم من الزبيب الأصفر
5 بيض سمان
للسلطة:
500 جرام طماطم
350 جرام بصل أحمر
25 مل زيت زيتون
5 غرام ملح
1 غرام فلفل
1 جرام ريحان
تعليمات
1. اغسلي الأرز بالماء البارد وانقعي الحمص في الليلة السابقة.
2. سخني الزيت في قدر ثقيل القاع أو كازان (وعاء أوزبكي تقليدي من الحديد الزهر) ، حتى يبدأ في التدخين ، ثم اطهي ساق الضأن فيه حتى يبدأ في التدخين. يرفع اللحم عن النار ويضاف البصل. كرر العملية مع الجزرة. وأخيرا نضيف اللحم والبصل. بعد خمس دقائق نضيف الماء والكمون والملح. تفقدي التتبيلة ثم أضيفي الأرز. يضاف الزبيب والحمص. يغطى ويوضع على نار متوسطة.
3. اسلقي بيض السمان ثم قشره واقطعه إلى نصفين.
4. بمجرد أن يمتص الأرز كل السائل ، اخلطه سريعًا في نفس القدر ، وتأكد من طهي كل شيء جيدًا.
5. قدميها في طبق كبير لمشاركتها مع بيض السمان المقطع نصفين حول الأرز.
6. للسلطة ، قطعي الطماطم والبصل إلى شرائح. تخلط مع زيت الزيتون والملح والفلفل والريحان المفروم. قدميها بجانب الأرز.
